Πώς να αλάτι τουρσί για το χειμώνα στις τράπεζες

Τα τουρσιά θεωρούνται σωστά αναπόσπαστο μέρος του μενού κατά τη χειμερινή περίοδο. Η συντήρηση των λαχανικών με αυτόν τον τρόπο βοηθά στη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων τους, λόγω των οποίων το προϊόν έχει υψηλή αξία. Εξετάστε τις σημαντικές πτυχές με τη σειρά.

Πρακτικές συστάσεις

1. Για να είναι τουρσί υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιήστε μόνο νεαρά φρούτα. Τα λεγόμενα «τουρσιά» θεωρούνται μικρότερα σε μέγεθος - πράσινα αγγούρια μήκους περίπου 5 εκ. Τα αγγούρια τα ακολουθούν, το μήκος τους είναι περίπου 7 εκ. Η καλύτερη επιλογή για τουρσί είναι 10-12 εκ. Φρούτα. Στην πράξη, οι έμπειρες νοικοκυρές μπορούν να διατηρήσουν μεγάλα λαχανικά , αλλά καταλαμβάνουν πολύ χώρο και δεν πρέπει να τα κόβουν.
2. Συχνά μπορείτε να βρείτε κονσερβοποιημένα αγγούρια, τα οποία μπορούν να αλατιστούν μαζί με φύλλα βελανιδιάς, φραγκοστάφυλου ή κερασιάς. Λόγω της περιεκτικότητας σε τανίνες σε αυτά τα φυτά, τα αγγούρια διατηρούν τη δομή τους, παραμένουν τραγανά και πυκνά καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής.
3. Εάν σας καθοδηγεί μια ποικιλία αγγουριών για τουρσί, προτιμήστε τους Ryabchik, Vyaznikovsky, Dolzhik, Nezhinsky, Borshchagovsky. Σε περίπτωση που αποφασιστεί να διατηρηθούν τα λαχανικά για το μέλλον, επιλέξτε μόνο εκείνα τα φρούτα που φυτρώνουν στο ανοιχτό έδαφος. Τα αγγούρια του θερμοκηπίου, με τη σειρά τους, είναι άγευστα και υδαρή, είναι κατηγορηματικά ακατάλληλα για αλάτισμα.
4. Σε περιπτώσεις όπου, μετά τη διαλογή του καρπού, δεν κοσκινίσατε την περίσσεια (μαραμένη, μεγάλη σε μέγεθος), προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη με ρυθμό 1,5-2% σε ολόκληρο το βάζο. Μια τέτοια κίνηση πρέπει να γίνει προκειμένου να επιταχυνθεί η διαδικασία ζύμωσης, η οποία δεν θα επιτρέψει στα αγγούρια να «χυθούν». Κατά κανόνα, τα μικρά λαχανικά (5-10 εκ.) Αλατίζονται σε διάλυμα 6-7%, ενώ τα μεγαλύτερα φρούτα διατηρούνται σε διάλυμα 8-9%.
5. Επειδή τα αγγούρια δεν έχουν έντονο άρωμα και γεύση, το αλάτι πρέπει να συνδυάζεται με καρυκεύματα και βότανα. Μια τέτοια κίνηση θα δώσει κορεσμό στους καρπούς, λόγω του οποίου τα τελευταία δεν θα φαίνονται φρέσκα. Ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις, επιλέξτε μόνοι σας ένα μπουκέτο μπαχαρικών, εστιάζοντας στις προτιμήσεις των νοικοκυριών. Τα πιο δημοφιλή και αποδεδειγμένα μπαχαρικά είναι κορίανδρο, σκόρδο, μαϊντανό, μπαχάρι (μπιζέλια), άνηθο, σέλινο, εστραγκόν, χρένο, αλμυρά.
6. Η γεύση των κονσερβοποιημένων αγγουριών εξαρτάται άμεσα από το αλάτι. Εάν χρησιμοποιείτε παλιά ή παλιά προϊόντα, οι κόκκοι ενδέχεται να μην διαλύονται στο νερό. Οι κρύσταλλοι, με τη σειρά τους, θα αρχίσουν να τρίβουν στα δόντια τους, χαλάνοντας την εντύπωση της χρήσης του προϊόντος. Τα αγγούρια καλύπτονται με μια λευκή επίστρωση με συνέπεια παρόμοια με τη μούχλα.

Τραγανό κονσερβοποιημένα αγγούρια

• αγγούρια (μήκος 5-7 εκ.) - 2,3 κιλά.
• ψιλοκομμένο αλάτι - 160 γρ.
• ζάχαρη (κατά προτίμηση παντζάρι) - 155 g.
• κιτρικό οξύ - 2 φακελάκια (περίπου 22-25 g.)
• καθαρό πόσιμο νερό - 3,2 λίτρα.
• μπαχάρι - 8 μπιζέλια
• σκόρδο - 8 δόντια
• φύλλα χρένου, φύλλα σταφίδας
• μαϊντανό, άνηθο

1. Ταξινόμηση των αγγουριών, ταξινόμηση κατά μέγεθος και ωριμότητα, πλύσιμο καλά με αφρό σφουγγάρι. Πληκτρολογήστε κρύο τρεχούμενο νερό σε μια μεγάλη λεκάνη, τοποθετήστε τα φρούτα εκεί για 3-4 ώρες. Μετά από αυτό, συλλέξτε πάγο (κατά προτίμηση τήξη) νερό σε άλλο δοχείο, μεταφέρετε αγγούρια σε αυτό.
2. Προς το παρόν, ξεκινήστε την επεξεργασία χόρτων. Πλύνετε άνηθο, μαϊντανό, σταφίδα και φύλλα χρένου για να αφαιρέσετε όλη τη σκόνη και τους ξένους μικροοργανισμούς. Τοποθετήστε τα αναφερόμενα συστατικά σε μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτα, στεγνώστε καλά.
3. Αποστειρώστε τα δοχεία με σόδα, βράζοντάς τα σε μια κατσαρόλα για 5-7 λεπτά. Στο τέλος της περιόδου, στεγνώστε και αφήστε να αεριστεί σε θερμοκρασία δωματίου έτσι ώστε η υπερβολική υγρασία να εξατμιστεί.
4. Βάλτε τα πλυμένα χόρτα στο κάτω μέρος του αποστειρωμένου βάζου και συνεχίστε με την προετοιμασία της άλμης. Ανακατέψτε το θαλασσινό αλάτι, την κοκκοποιημένη ζάχαρη (τόσο τα παντζάρια όσο και το ζαχαροκάλαμο) σε κιτρική σκόνη. Ρίξτε διηθημένο νερό στο μείγμα, τοποθετήστε το τηγάνι στη σόμπα και βράστε.
5. Όταν οι κόκκοι έχουν διαλυθεί εντελώς, απενεργοποιήστε τον καυστήρα, περιμένετε 10 λεπτά και, στη συνέχεια, ενεργοποιήστε τον ξανά. Βράζουμε για άλλη μια τέταρτη ώρα και μετά βγάζουμε από τη σόμπα και κρυώνουμε λίγο. Βάλτε ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο στο κάτω μέρος του βάζου, στείλτε τα φύλλα της σταφίδας και της βελανιδιάς εδώ. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και κόψτε τα δόντια σε 2 ίσα μέρη, στείλτε το στο δοχείο.
6. Τοποθετήστε τα αγγούρια, τακτοποιώντας τα με βολικό τρόπο (κάθετα, οριζόντια, διαγώνια), γεμίστε τα φρούτα με την άλμη που προέκυψε, αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό, στη συνέχεια τυλίξτε και γυρίστε τα βάζα ανάποδα. Καλύψτε με μια πετσέτα, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Πάρτε το στο κελάρι ή στο υπόγειο για τουλάχιστον 1 μήνα.

Κονσερβοποιημένα αγγούρια με μπαχαρικά

• φρέσκα αγγούρια (μήκος περίπου 7-10 εκ.) - 1,7 κιλά.
• φρέσκο ​​άνηθο - 1 μάτσο
• άνηθος (σπόροι) - 35 γρ.
• ρίζα χρένου - 4-6 γρ.
• άγριο σκόρδο - 2 μίσχοι
• πικρή πιπεριά - 3 γρ.
• μικρό αλάτι - 155 γρ.
• καθαρισμένο νερό - 2 λίτρα.

1. Ταξινομήστε τα αγγούρια κατά μέγεθος, σχήμα και βαθμό, πλύνετε τα με κρύο νερό, απλώστε σε μια πετσέτα για να στεγνώσει τελείως. Ρίξτε το νερό που ρέει σε ένα μπολ, προσθέστε παγάκια, τοποθετήστε τα φρούτα εκεί για 6 ώρες.
2. Ενώ συμβαίνει μούσκεμα, προχωρήστε στην αποστείρωση των κουτιών. Για να ξεκινήσετε, βάλτε το καθένα σε ένα ταψί, ρίξτε νερό και βράστε. Μετά από αυτό, σκουπίστε το, αφήστε το μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία. Όταν έχει παρέλθει ο χρόνος για το μούσκεμα, βγάλτε τα φρούτα και κόψτε τους «γλουτούς», πλύνετέ τα καλά με ένα σφουγγάρι κουζίνας για να αφαιρέσετε τα βακτήρια.
3. Βάλτε ένα σμάλτο, ρίξτε αλάτι (φαγητό, όχι θάλασσα) σε αυτό, προσθέστε φιλτραρισμένο νερό. Βάλτε στη σόμπα, βράστε έτσι ώστε οι κόκκοι να διαλυθούν εντελώς. Μετά από αυτό, περάστε την προψυκτική άλμη μέσα από 3 στρώσεις γάζας.
4. Ξεφλουδίστε τη ρίζα του χρένου, πλύνετε και ψιλοκόψτε τον άνηθο. Τοποθετήστε τα αγγούρια στο κάτω μέρος του βάζου, εναλλάξτε τα με μπαχαρικά (άγριο σκόρδο, πιπέρι, χρένο, σπόρους και ένα μάτσο άνηθο).
5. Ρίξτε την άλμη στο δοχείο, βάλτε τον κύκλο πρέσας και πιέστε. Πάρτε το βάζο σε ένα ζεστό μέρος για 1 εβδομάδα για να ξεκινήσετε και σημειώστε τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Μετά την καθορισμένη περίοδο, αφαιρέστε τον προκύπτον αφρό, φιλμ και μούχλα, προσθέστε περισσότερη άλμη.
6. Μετά την ενημέρωση της σύνθεσης, πάρτε το δοχείο σε σκοτεινό και κρύο μέρος, τα φρούτα πρέπει να αλατιστούν προσεκτικά. Ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε να αφαιρείτε καθημερινά τα καλούπια και να πλένετε το ζυγό.
7. Μετά από περίπου 1 εβδομάδα αλάτισης, αφαιρέστε τα αγγούρια από το δοχείο, πλύνετε τα σε κρύο (!) Νερό. Τώρα τοποθετήστε σε καινούργια (αποστειρωμένα) δοχεία, γεμίστε με την άλμη στην οποία έγινε η συντήρηση (πρώτα πρέπει να περάσει μέσω φίλτρου από βαμβάκι).
8. Όταν στοιβάζονται όλα τα αγγούρια και τα μπαχαρικά, κλείστε τα βάζα με καθαρά καπάκια. Ρίξτε νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα μεγάλο ταψί, βάλτε εκεί ένα βάζο / βάζα και στείλτε το στη σόμπα. Για να αποφευχθεί το σπάσιμο του γυάλινου δοχείου, συνιστάται να τοποθετείτε ένα κομμάτι ξύλου ή ένα κομμάτι ύφασμα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
9. Όταν η σύνθεση αρχίσει να βράζει, σημειώστε την ώρα, μετά από μισή ώρα αφαιρέστε τα αγγούρια από τη σόμπα, φράξτε τα δοχεία με καπάκια. Γυρίστε τα δοχεία ανάποδα, κρυώστε και, στη συνέχεια, μεταφέρετέ τα σε ένα δροσερό δωμάτιο για μακροχρόνια αποθήκευση.

Κονσερβοποιημένα αγγούρια με Tarragon

• αγγούρια μικρής διάρκειας - 1,8 κιλά.
• φρέσκο ​​άνηθο - 1 μάτσο
• σκόρδο - 5 δόντια
• κόκκινη πιπεριά (αλεσμένη) - 2 γρ.
• ρίζα χρένου - 5 g.
• μαύρη σταφίδα (φύλλα ή φρούτα) - 5/10 γρ., αντίστοιχα
• εστραγκόν (φύλλα) - 4 γρ.
• ρηχό θαλασσινό αλάτι - 160 γρ.
• πόσιμο νερό - 2,3-2,5 λίτρα.

1. Ρίχνουμε θαλασσινό αλάτι σε ένα ταψί, προσθέτουμε νερό, βάζουμε το μπολ σε μέτρια φωτιά και βράζουμε το μείγμα. Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, μειώστε την ισχύ, σιγοβράστε τη σύνθεση μέχρι να διαλυθούν εντελώς οι κρύσταλλοι και στη συνέχεια αφαιρέστε από τη σόμπα και κρυώστε. Περάστε την άλμη που προκύπτει από ένα πανί γάζας διπλωμένο σε διάφορα στρώματα, περιμένετε 1 ώρα.
2. Ταξινομήστε τα αγγούρια, αφήστε τα αντίγραφα συντήρησης μήκους περίπου 9-10 cm. Πλύνετε τα κάτω από τη βρύση, στη συνέχεια στείλτε τα στη λεκάνη και εμποτίστε με παγωμένο νερό (ο χρόνος έκθεσης είναι περίπου 3-5 ώρες). Μετά τον καθορισμένο χρόνο, πλύνετε ξανά τα φρούτα, κόψτε τους «γλουτούς».
3. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τον άνηθο σε μεσαία κλαδιά, κόψτε τα δόντια του σκόρδου σε 2 ίσα μέρη. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά στο κάτω μέρος του δοχείου, προσθέστε κόκκινη πιπεριά, μούρα σταφίδας ή φύλλα, χρένο, εστραγκόν.
4. Απλώστε τα αγγούρια σε κάθετο τρόπο σε ολόκληρη την κοιλότητα του βάζου, ρίξτε αλατούχο διάλυμα και κλείστε το καπάκι. Πάρτε τα δοχεία σε ζεστό μέρος για 2 εβδομάδες, περιμένετε να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
5. Αφαιρέστε την μεμβράνη και το καλούπι, προσθέστε άλμη στην κορυφή, πίσω 3-4 cm από το λαιμό.Βάλτε τα βάζα στο τηγάνι, προσθέστε νερό, βράστε περίπου το ένα τέταρτο της ώρας με το καπάκι ανοιχτό. Μετά από αυτό, γυρίστε αμέσως, γυρίστε το δοχείο ανάποδα, κρυώστε. Πάρτε το στο υπόγειο ή το κελάρι για 2 μήνες.

Κονσερβοποιημένα αγγούρια σε χυμό ντομάτας

• ντομάτες - 10 τεμ. μεσαίου μεγέθους
• αγγούρια - 0,7 κιλά.
• ψιλοκομμένο αλάτι - 40 γρ.
• κοκκοποιημένη ζάχαρη - 110 γρ.
• φύλλα χρένου - 5 τεμ.
• άνηθος - 0,5 μάτσο
• μαϊντανός - 0,5 μάτσο
• πικρή πιπεριά - 1 λοβό
• σκόρδο - 0,5 κεφάλια
• φύλλα δάφνης - 3 τεμ.
• φύλλα σταφίδας - 5 τεμ.
• αρωματικό γαρίφαλο - 4 αστέρια
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 5 τεμ.

1. Πλύνετε τις ντομάτες με κρύο νερό, σκουπίστε τις με ένα σφουγγάρι κουζίνας και στεγνώστε με μια πετσέτα. Περάστε από ένα μύλο κρέατος, αφού έχετε αφαιρέσει προηγουμένως μια φλούδα. Στείλτε το προκύπτον κουάκερ σε μια πανοραμική εστία, τοποθετήστε τη σόμπα, σιγοβράστε (μην βράσετε) σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα.
2. Προετοιμάστε τα βάζα: πλύνετε τα με σόδα και στη συνέχεια βράστε για 7 λεπτά, στεγνώστε. Βυθίστε τα αγγούρια σε ένα μπολ με πάγο, κατά προτίμηση λειωμένο νερό, αφήστε για 5 ώρες. Μετά από αυτήν την περίοδο, κόψτε τα άκρα, σκουπίστε με μια πετσέτα.
3. Πλύνετε τον άνηθο, το μαϊντανό, το χρένο και τα φύλλα σταφίδας, ξεφλουδίστε και κόψτε το σκόρδο σε φέτες. Στείλτε χόρτα στο κάτω μέρος ενός αποστειρωμένου βάζου, ρίξτε σκελίδες, μπιζέλια και πικρές πιπεριές, φύλλα δάφνης.
4. Ανακατέψτε το χυμό ντομάτας με κοκκοποιημένη ζάχαρη και αλάτι, περιμένετε να διαλυθούν εντελώς οι κρύσταλλοι. Ρίχνουμε τα αγγούρια με το μείγμα που προκύπτει, αναμιγνύεται με βραστό νερό σε αναλογία 2: 1. Στείλτε τα βάζα στο τηγάνι και βάλτε στη σόμπα, βράστε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, σφίξτε τα δοχεία με καπάκι, ψύξτε και μεταφέρετε για μακροχρόνια αποθήκευση.

Όπως κάθε άλλη επιχείρηση, η διατήρηση των αγγουριών έχει μια σειρά από χαρακτηριστικά που πρέπει να ληφθούν υπόψη χωρίς αποτυχία. Ο κύριος κανόνας που πρέπει να προσέξετε είναι η σωστή προετοιμασία της άλμης, η οποία καθορίζει τον τόνο για ολόκληρο το πιάτο.

Βίντεο: βήμα προς βήμα συνταγή για τουρσί αγγούρια για το χειμώνα