Γιατί το λάχανο τουρσί μαλακώνει;

Πολλοί ιδιοκτήτες λατρεύουν ένα καθολικό τραγανό ορεκτικό λάχανο λάχανο που μπορείτε να το απολαύσετε όλο το χρόνο. Είναι ανεπιτήδευτο, κατάλληλο για ντύσιμο πολλών σαλατών και ζεστών πιάτων, επιπλέον, είναι τέλεια αποθηκευμένο. Ωστόσο, δεν καταφέρνουν όλοι να κάνουν σωστά το τεμάχιο εργασίας - μερικές φορές το λάχανο αποδεικνύεται μαλακό ή ολισθηρό και μερικές φορές αρχίζει ακόμη και να μυρίζει δυσάρεστο. Ας αποκαλύψουμε μερικά μυστικά: πώς να αποφύγετε λάθη και να μαγειρέψετε νόστιμο λάχανο λάχανο.

Τι είδους λάχανο πρέπει να επιλέξετε για τη συγκομιδή

Το κλειδί για ένα νόστιμο αποτέλεσμα στο μαγείρεμα είναι πάντα φρέσκο, κατάλληλες πρώτες ύλες και συμμόρφωση με την τεχνική μαγειρέματος. Επομένως, στο πρώτο στάδιο, είναι σημαντικό να επιλέξετε τα σωστά κεφάλια:

1. Μόνο τουρσί λάχανο είναι κατάλληλο για τουρσί. Στις πρώιμες πράσινες ποικιλίες δεν υπάρχουν ουσίες απαραίτητες για τη ζύμωση, έτσι το λάχανο θα γίνει μαλακό και άμορφο. Για να μαζέψετε σκληρό λευκό λάχανο, το οποίο κατάφερε να συσσωρεύσει αρκετή ζάχαρη.
2. Απαγορεύεται η λήψη κατεψυγμένων ή χαλασμένων φρούτων - εξαιτίας αυτού, ολόκληρη η παρτίδα μπορεί να επιδεινωθεί, πικρή ή ακόμη και σήψη.
3. Το φρεσκοκομμένο λάχανο δεν συνιστάται να κοπεί αμέσως, πρέπει να αφήσετε τη σοδειά ξαπλωμένη - τότε το πιάτο θα είναι τραγανό και μέτρια κοφτερό.

Σημαντικό: μια πικρή επίγευση ή βλεννογόνος μεμβράνη μπορεί να εμφανιστεί εάν ο καρπός γονιμοποιήθηκε με νιτρικά άλατα. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να πάρετε σπιτικό λάχανο ή αυστηρά εποχιακά λαχανικά από την τοπική βάση για συγκομιδή, όπου το βαρύ ντύσιμο δεν χρησιμοποιείται ακριβώς.

Πώς να μαγειρέψετε λάχανο τουρσί: κρίσιμα κόλπα

Μερικές απλές συστάσεις θα σας επιτρέψουν να μαγειρέψετε σωστά το λάχανο, έτσι ώστε να συνθλίβει και να συνδυάζει τις ιδανικές αναλογίες γλυκύτητας, οξέος και αλατιού.

1. Προκειμένου το λάχανο να διατηρήσει το ελαστικό του σχήμα, δεν πρέπει να είναι πολύ ζαρωμένο κατά την έκχυση με αλάτι. Παρ 'όλα αυτά, το προϊόν πρέπει να αδειάσει το χυμό, οπότε σφραγίζεται με μια ξύλινη σφύρα και ένα φορτίο τοποθετείται πάντα πάνω από τις έτοιμες πρώτες ύλες σε βαρέλι ή βάζο.
2. Η προσθήκη ζάχαρης στο λάχανο τουρσί είναι επικίνδυνη. Εξαιτίας αυτού, το λάχανο μπορεί να ζυμώσει και να επιδεινωθεί πολύ γρήγορα στη ζέστη. Επομένως, επιλέγουν μια γλυκιά ποικιλία, αλλά επιπλέον η ζάχαρη δεν χύνεται στο μπιμπελί.
3. Για γεύση, τα καρότα προστίθενται στο λάχανο, αλλά εδώ είναι επίσης σημαντικό να μην το παρακάνετε. Για κάθε κιλό λάχανο, αρκούν 30 γραμμάρια τριμμένων καρότων.
4. Επίσης, για τραγανό και πικάντικο άρωμα, τα φύλλα δάφνης και τα μπιζέλια είναι χρήσιμα - ένα μικρό πράγμα για κάθε 1-2 κιλά θα είναι αρκετό. Οι τανίνες της δάφνης δεν θα αφήσουν το λάχανο να σαπίζει και να ξεθωριάζει.
5. Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν τεμαχισμό του λάχανου στις φλέβες, και στη συνέχεια θα διατηρήσει καλύτερα την πυκνότητα και το σχήμα του.
6. Εάν ο τεμαχισμός δίνει λίγο χυμό, επιτρέπεται η προσθήκη βραστό νερό. Η άλμη παρασκευάζεται με ρυθμό 1,5 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού.
7. Κάθε δύο μέρες, πρέπει να ανοίγεται ένα σκεπαστό δοχείο και να διαπερνά ένα λάχανο, έτσι ώστε τα αέρια να απελευθερώνονται από το πάχος της μάζας - ακριβώς λόγω της περίσσειας τους, το λάχανο μπορεί να αποδειχθεί μαλακό, βλεννογόνο και ακόμη και σκοτεινό.
8. Είναι επίσης σημαντικό σε ποια χωρητικότητα προετοιμάζεται το πιάτο. Sauerkraut σε ξύλινα βαρέλια ή σμάλτο ή σε γυάλινα βάζα. Σε ένα μεταλλικό δοχείο, το λάχανο σκουραίνει αμέσως και οξειδώνεται.
9. Πρέπει να διατηρήσετε το λάχανο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε μέσες θερμοκρασίες και όταν είναι έτοιμο, το βάζετε στο κρύο. Εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 18-20 βαθμούς, το λάχανο μπορεί υπεροξείδιο νωρίτερα, και στο κρύο - αντίθετα, μην αλατίζετε. Για κάθε κιλό ακατέργαστου αχύρου, λαμβάνονται 20 γραμμάρια αλατιού, περισσότερο δεν είναι τρομακτικό, αλλά ως αποτέλεσμα το πιάτο θα αλατιστεί για να δοκιμάσει.

Εάν το έτοιμο λάχανο είναι χαλασμένο

Συμβαίνει ότι οι προσπάθειες του ιδιοκτήτη ήταν ανεπιτυχείς - το λάχανο σκουριάστηκε, έγινε μαλακό και όχι ορεκτικό. Εάν το προϊόν έχει γεύση αρκετά βρώσιμο, έχει απλώς μια ελκυστική εμφάνιση, μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί προσθέτοντας στη σούπα, στιφάδο ή αφήνοντας ζυμαρικά και πίτες στο γέμισμα. Μια μακρά και εντατική θερμική επεξεργασία θα προστατεύει τα πιάτα από κακά βακτήρια και το λάχανο θα είναι ασφαλές.

Εάν το προϊόν είναι υπεροξείδιο ή καλύπτεται από βλέννα με δυσάρεστη οσμή, θα πρέπει να απαλλαγείτε από ένα τέτοιο ορεκτικό για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση.

Εργαστείτε σε σφάλματα: τι πρέπει να θυμάστε για να μην χαλάσετε το πιάτο

Εάν δεν πετύχατε στο λάχανο τουρσί πριν, θυμηθείτε τι λάθη θα μπορούσατε να κάνετε:

1. Το λάχανο πρέπει να καλύπτεται με χυμό, αλλιώς δεν θα αλάτι, αλλά μπορεί να περάσει από βλέννα.
2. Κατά τη συγκομιδή, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ιωδιούχο αλάτι, αλλά είναι καλύτερο να επιλέξετε χοντρόκοκκο. Η άλμη πρέπει να είναι ισχυρή, αλλά δεν είναι απαραίτητο να συνθλίβεται το λάχανο, αφού σφίξει, θα ξεκινήσει ο ίδιος ο χυμός και στη συνέχεια θα αποδειχθεί ελαστικός και τραγανός.
3. Κατά καιρούς πρέπει να ανακατεύετε το λάχανο, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα, διαφορετικά θα έχετε δυσάρεστη οσμή.
4. Το παγωμένο λάχανο μπορεί να είναι πικρό ή να έχει μια δυσάρεστη γλυκιά γεύση, οπότε δεν πρέπει να επιλέξετε κελάρια και να διατηρείτε το τεμαχισμένο λάχανο στο κρύο.
5. Το ξινό λάχανο μπορεί να προέρχεται από ζάχαρη ή όταν διατηρείται ζεστό. Η βέλτιστη θερμοκρασία δωματίου είναι από +17 έως +22 βαθμούς. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο στο περβάζι αν δεν υπάρχει μπαταρία πυρακτώσεως.
6. Εάν το λάχανο είναι ελαφρώς αλατισμένο ή μαγειρεμένο άνισα, είναι πιθανό να μην υπάρχει πρέσα. Χρησιμοποιήστε αρκετό αλάτι και πιέστε τις πρώτες ύλες. Μπορείτε να βάλετε το λάχανο σε ένα σμάλτο μπολ ή τηγάνι, να καλύψετε με ένα πιάτο και να βάλετε ένα μπουκάλι νερό στην κορυφή. Εάν ζυμώσετε αμέσως σε ένα βάζο και το λάχανο δίνει αρκετό χυμό, μην ξεχάσετε να το τραβάτε περιοδικά με έναν πλάστη - αυτό συμπιέζει ταυτόχρονα το προϊόν και απελευθερώνει υπερβολικό αέριο.

Εάν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό ή όξινο, μπορείτε να το εμποτίσετε σε ζεστό νερό πριν από τη χρήση. Ένα τέτοιο προϊόν θα φωτίσει ένα ξινό πρώτο πιάτο ή μια βινεγκρέτ καλά. Αλλά είναι καλύτερα να μην μαγειρεύετε συνταγές αλευριού μαζί της. Τα γλυκά και ξινά μούρα όπως το viburnum, τα βακκίνια, τα βατόμουρα, καθώς και τα φύλλα δάφνης, το κόλιανδρο και το σέλινο, τα οποία μερικές φορές ζυμώνουν με λάχανο, βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση ενός τέτοιου ορεκτικού.

Βίντεο: μυστικά για το λάχανο