Kodėl rauginti kopūstai pasidaro minkšti?

Daugelis savininkų mėgsta universalų traškių raugintų kopūstų užkandį, kuriuo galima mėgautis visais metų laikais. Jis yra nepretenzingas, tinkamas paruošti daugybę salotų ir karštų patiekalų, be to, puikiai laikomas. Tačiau ne visiems pavyksta teisingai pasidaryti ruošinį - kartais kopūstai pasirodo minkšti ar slidūs, o kartais net pradeda nemaloniai kvepėti. Atskleisime keletą paslapčių: kaip išvengti klaidų ir paruošti skanius raugintus kopūstus.

Kokius kopūstus reikia pasirinkti derliui nuimti

Skanių patiekalų gaminimo rezultatas visada yra šviežios, tinkamos žaliavos ir atitikimas gaminimo technikai. Todėl pirmame etape svarbu pasirinkti tinkamas galvas:

1. Marinuoti tinka tik marinuoti kopūstai. Ankstyvosiose žaliosiose veislėse nėra medžiagų, reikalingų fermentacijai, todėl kopūstai pasirodys minkšti ir beformiai. Marinuoti marinuoti kieti balti kopūstai, kuriuose pavyko sukaupti pakankamai cukraus.
2. Draudžiama vartoti šaldytus ar sugedusius vaisius - dėl to visa partija gali suprastėti, rūgti ar net pūti.
3. Šviežiai nuskintų kopūstų nerekomenduojama pjaustyti iš karto, reikia leisti pasėliui atsigulti - tada patiekalas bus traškus ir vidutiniškai aštrus.

Svarbu: jei vaisius buvo apvaisintas nitratais, gali atsirasti kartaus poskonio ar gleivinės. Todėl derliaus nuėmimui iš vietinės bazės būtina pasiimti naminių kopūstų ar griežtai sezoninių daržovių, kur sunkus padažas nėra tiksliai naudojamas.

Kaip virti raugintus kopūstus: esminiai triukai

Kelios paprastos rekomendacijos leis jums teisingai virti kopūstus, kad jie sutraiškytų ir suderintų idealias saldumo, rūgšties ir druskos proporcijas.

1. Kad kopūstai išlaikytų savo elastingą formą, pildami druską, jie neturi būti per daug susiraukšlėję. Nepaisant to, produktas turi ištuštinti sultis, todėl jis yra suklastotas mediniu plaktuku, o paruoštos žaliavos visuomet dedamos į barelį ar stiklainį.
2. Dėti cukraus į raugintus kopūstus yra rizikinga. Dėl šios priežasties kopūstai gali fermentuotis ir per greitai sugesti. Todėl jie pasirenka saldžią veislę, tačiau papildomai į ruošinį nėra pilamas cukrus.
3. Dėl skonio morkos dedamos į kopūstus, tačiau čia taip pat svarbu nepersistengti. Kiekvienam kopūstų kilogramui pakanka 30 g tarkuotų morkų.
4. Taip pat traškumui ir pikantiškam aromatui naudingi lauro lapai ir žirniai - užteks mažo kąsnio kiekvienam 1-2 kilogramams. Laurų taninai neleis kopūstams pūti ir išblukti.
5. Patyrusios namų šeimininkės rekomenduoja susmulkinti kopūstus per venas, tada jis geriau išlaikys savo tankumą ir formą.
6. Jei pjaustant duodama mažai sulčių, leidžiama įpilti virinto vandens. Sūrymas gaminamas 1,5 šaukšto druskos 1 litrui vandens.
7. Kas porą dienų reikia atidaryti uždengtą talpyklą ir pradurti kopūstą, kad iš masės storio išsiskirtų dujos - būtent dėl ​​jų pertekliaus kopūstai gali pasirodyti minkšti, gleivėti ir net patamsėti.
8. Taip pat svarbu, kokia talpa yra paruoštas patiekalas. Rauginti kopūstai medinėse ar emalinėse statinėse arba stikliniuose indeliuose. Metaliniame indelyje kopūstai akimirksniu patamsėja ir oksiduojasi.
9. Kopūstus fermentacijos metu turite laikyti vidutinėje temperatūroje, o kai jie bus paruošti, padėkite į šaltą. Jei temperatūra yra aukštesnė nei 18–20 laipsnių, kopūstai gali peroksiduoti anksčiau laiko, o šaltyje - priešingai, nesūdyti. Už kiekvieną neapdorotų šiaudų kilogramą imama 20 g druskos, daugiau nėra baisu, tačiau tada patiekalas bus sūdytas pagal skonį.

Jei paruošti kopūstai sugadinti

Taip atsitinka, kad savininko pastangos buvo nesėkmingos - kopūstai patamsėjo, tapo minkšti ir nėra patrauklūs. Jei produktas skonis yra gana valgomas, jis tiesiog turi nepatrauklią išvaizdą, jį vis tiek galima naudoti pridedant į sriubą, troškinį arba leidžiant ant įdaro koldūnus ir pyragus. Ilgas ir intensyvus terminis apdorojimas apsaugos indus nuo blogųjų bakterijų, o kopūstai bus saugūs.

Jei produktas yra peroksido arba padengtas nemalonaus kvapo gleivėmis, turėsite atsikratyti tokio užkandžio, kad išvengtumėte apsinuodijimo.

Darbas su klaidomis: ką reikia atsiminti, kad nesugadintumėte patiekalo

Jei anksčiau nepavyko rauginti kopūstų, atsiminkite, kokias klaidas galėtumėte padaryti:

1. Kopūstai turėtų būti padengti sultimis, kitaip jie nebus druskos, bet gali patekti per gleives.
2. Derliaus nuėmimo metu negalima naudoti joduotos druskos, tačiau geriausia rinktis rupią kruopą. Sūrymas turėtų būti stiprus, tačiau nebūtina sutraiškyti kopūstų, sutramdžius jis pradės sultis pats, o tada pasirodys elastingas ir traškus.
3. Kartkartėmis turite išmaišyti kopūstus, išskirdami anglies dioksidą, kitaip jie įgis nemalonų kvapą.
4. Šaldyti kopūstai gali būti kartaus ar nemalonaus saldaus skonio, todėl nereikėtų rinktis rūsių, o susmulkintus kopūstus laikyti šaltyje.
5. Rūgšti arba per daug atšiaurūs kopūstai gali būti iš cukraus ar šilti. Optimali kambario temperatūra yra nuo +17 iki +22 laipsnių. Vatą galite uždėti ant palangės, jei po ja nėra kaitrinės baterijos.
6. Jei kopūstai yra lengvai sūdyti arba virti nevienodai, gali būti, kad nėra spaudos. Naudokite pakankamai druskos ir išspauskite žaliavas. Kopūstus galite sudėti į emaliuotą dubenį ar keptuvę, uždengti plokštele ir ant viršaus uždėti buteliuką vandens. Jei fermentuojate iškart stiklainyje, o kopūstai duoda pakankamai sulčių, nepamirškite jų periodiškai pjaustyti suktiniu kaiščiu - tai tuo pačiu suspaudžia produktą ir išskiria perteklines dujas.

Jei kopūstai yra labai sūrūs ar rūgštūs, prieš naudojimą galite juos pamirkyti karštame vandenyje. Toks produktas praskaidrins rūgštų pirmąjį patiekalą ar vyninį. Bet geriau su juo nekepti miltų receptų. Saldžios ir rūgščios uogos, tokios kaip viburnum, spanguolės, debesys, taip pat lauro lapai, kalendra ir salierai, kurie kartais rauginami kopūstais, žymiai pagerina tokio užkandžio skonį.

Vaizdo įrašas: kopūstų skynimo paslaptys