Зашто кисела купус постаје мека?

Многи власници воле универзално предјело од хрскавог купуса у коме можете уживати током цијеле године. Непретенциозан је, погодан за облагање многих салата и топлих јела, штавише, савршено се чува. Међутим, не успева свако да правилно направи радни комад - понекад се купус претвори у мекан или склизак, а понекад чак и почне непријатно мирисати. Откријмо неке тајне: како избећи грешке и скувати укусну киселу купус.

Какву врсту купуса треба да изаберете за жетву

Кључ укусног резултата у кувању је увек свежа, одговарајуће сировине и поштовање технике кувања. Због тога је у првој фази важно одабрати праве главе:

1. За кисело лучење погодан је само кисели купус. У раним зеленим сортама нема супстанци потребних за ферментацију, па ће купус постати мекан и без облика. За кисели краставац издвојите тврди бели купус, који је успео да сакупи довољно шећера.
2. Забрањено је узимати смрзнуто или покварено воће - због тога се цела серија може покварити, огорчити или чак иструнути.
3. Свјеже убрани купус не препоручује се одмах сјећи, потребно је пустити да усјев легне - тада ће јело бити хрскаво и умјерено оштро.

Важно: може доћи до горког окуса или слузокоже ако је плод оплођен нитратима. Због тога је за бербу потребно узети домаћи купус или строго сезонско поврће из локалне базе, где се тешки прелив тачно не користи.

Како кухати кисели купус: кључни трикови

Неколико једноставних препорука омогућит ће вам правилно кување купуса, тако да хрскави и комбинира идеалне пропорције слаткоће, киселине и соли.

1. Да би купус задржао свој еластични облик, не сме се превише нагурати током преливања сољу. Ипак, производ мора испразнити сок, па је затрпан дрвеним клицом, а на припремљене сировине се увек ставља терет у бачву или теглу.
2. Додавање шећера у кисели купус је ризично. Због тога се купус може брзо ферментирати и кварити на врућини. Стога бирају слатку сорту, али осим тога шећер се не улива у гредицу.
3. За укус се купусу додаје мрква, али овде је такође важно не претјеривати. За сваки килограм купуса довољно је 30 г нарибане шаргарепе.
4. Такође, за хрскаву и зачињену арому корисни су ловоров лист и грашак - ситница за свака 1-2 килограма биће довољна. Танке ловора неће дозволити да купус иструне и избледе.
5. Искусне домаћице препоручују крцкање купуса по венама, што ће онда боље одржати његову густину и облик.
6. Ако резање даје мало сока, дозвољено је додати прокухану воду. Сланица се прави у количини од 1,5 кашике соли на 1 литар воде.
7. Сваких пар дана потребно је отворити покривени контејнер и пробити се купус тако да се гасови ослобађају од дебљине масе - управо због свог вишка купус може бити мекан, слузав, па чак и потамнити.
8. Такође је важно у ком својству се јело припрема. Кисели купус у дрвеним или емајлираним бачвама или у стакленим посудама. У металној посуди, купус одмах потамни и оксидира.
9. Купус морате током ферментације чувати на средњим температурама, а када сте спремни, ставите га на хладно. Ако је температура изнад 18-20 степени, купус може да се пероксидира пре времена, а на хладном - напротив, не солите. За сваки килограм сирове сламе узима се 20 г соли, више није застрашујуће, али тада ће се јело посолити по укусу.

Ако се готови купус поквари

Дешава се да су напори власника били неуспешни - купус је потамнио, постао мекан и није укусан. Ако је укус прилично јестив, има само непривлачан изглед, и даље га можете користити додавањем у супу, гулашима или пуштањем кнедле и пите на надјев. Дуга и интензивна термичка обрада заштитит ће посуђе од лоших бактерија, а купус ће бити сигуран.

Ако је производ пероксид или прекривен слузом неугодног мириса, мораћете да се ослободите таквог предјела да не би дошло до тровања.

Радите на грешкама: оно што морате да запамтите да не бисте покварили судове

Ако раније нисте успели кисели купус, сетите се које грешке можете да направите:

1. Купус треба да буде прекривен соком, јер се иначе неће излучити, али може проћи и слузи.
2. Приликом бербе не можете користити јодирану сол, али је најбоље одабрати грубозрнату сол. Сланин би требао бити јак, али купус није потребно дробити, након тампирања он ће сам покренути сок, а потом ће постати еластичан и хрскав.
3. Повремено је потребно да промешате купус, ослобађајући угљен диоксид, јер ће у супротном добити неугодан мирис.
4. Смрзнути купус може бити горак или неугодно слаткастог укуса, тако да не би требало да бирате подруме и држите здробљени купус на хладном.
5. Кисели или превише оштар купус може доћи из шећера или када се одржава на топлом. Оптимална температура у просторији је од +17 до +22 степена. Можете ставити чашу на прозорску даску ако испод ње нема батерије са жарном нити.
6. Ако је купус мало сољен или неравномерно куван, могуће је да нема пресовања. Користите довољно соли и исциједите сировине. Купус можете ставити у емајлирану посуду или таву, покрити тањиром и ставити флашу воде на врх. Ако одмах ферментирате у тегли и купус даје довољно сока, не заборавите да га повремено истресите ваљком - то истовремено компримира производ и ослобађа сувишних гасова.

Ако је купус врло слан или кисео, пре употребе га можете намочити у врућој води. Такав производ ће добро осветлити кисело прво јело или винаигретте. Али боље је не кувати рецепте са брашном. Слатке и киселе бобице, попут вибурнума, бруснице, малине, као и ловоров лист, коријандер и целер, који се понекад ферментирају купусом, значајно побољшавају укус таквог предјела.

Видео: тајне киселог купуса